Una rassegna dei metodi molecolari per l’analisi microbica in birra e vino

I recenti progressi nella biotecnologia molecolare hanno introdotto una serie di potenti tecniche per lo studio dell’ecologia microbica delle fermentazioni di bevande e alimenti. Strumenti molecolari come l’elettroforesi denaturante in gradiente, il polimorfismo di lunghezza dei frammenti di restrizione terminali, l’ibridazione fluorescente in situ, librerie di cloni e la reazione a catena della polimerasi quantitativa sono metodi sensibili per l’analisi della popolazione microbica e presentano diversi vantaggi rispetto ai tradizionali, basati sulle tecniche di cultura. Alcuni di questi mezzi hanno benefici di vasta portata, non solo per la ricerca nei processi fermentativi ma anche per l’applicazione delle garanzie di qualità nel settore della fermentazione delle bevande. La migliorata accessibilità di tecnologie di sequenziamento di nuova generazione, quali le piattaforme Illumina e 454 Life Sciences, hanno favorito studi ad alta risoluzione che consentono la comprensione e il controllo delle popolazioni microbiche miste nei processi di fermentazione e nei processi d’igiene. La rassegna presenta una panoramica delle tecnologie attualmente disponibili per l’analisi della popolazione microbica e considera le specifiche applicazioni nel campo della ricerca dei processi fermentativi a scopo sia di ricerca sia industriale, oltre a fornire una prospettiva sul futuro della ecologia microbica nel vino e nella birra. 

Bibliografia

di N.A. Bokulich et al., Univ. of California (p. 150-162) Journal of American society of brewing chemistry, vol. 70, n. 3 (2012)

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