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Una questione di tappo

Nell’imbottigliamento del vino ha grande importanza il tipo di chiusura: il tappo, oltre ad avere questa funzione, è fondamentale per il mantenimento nel tempo della qualità del prodotto contenuto nella bottiglia stessa.

Il mercato delle chiusure per vino propone una vasta gamma di soluzioni: dal sughero, sia esso naturale monopezzo oppure tappo tecnico, che è il sistema decisamente più diffuso, fino alle chiusure alternative, ancora poco utilizzate. Queste ultime destano un crescente interesse per il fatto che il sughero, come materiale naturale, ha caratteristiche difficilmente standardizzabili, e può provocare problemi come il sapore/odore di tappo. Inoltre, i Paesi emergenti nel settore vino, quali Australia, Nuova Zelanda, Cile, Argentina rivolgono la loro attenzione alle chiusure alternative per ragioni sia economiche sia di lontananza dai luoghi di produzione del sughero, e supportano quindi studi per valutare le performance delle diverse tipologie di chiusure.

Negli ultimi anni l’impiego delle chiusure alternative è in crescita soprattutto grazie alla “New Zealand Screwcap Wine Seal Iniziative”, associazione fondata nel 2001 da diversi produttori di vino neozelandesi, che finanzia sperimentazioni su differenti vini per testare l’efficacia di diverse tipologie di tappi a vite e chiusure sintetiche a confronto con il tappo in sughero.

Anche in Italia sono diverse le istituzioni e i gruppi di ricerca che effettuano studi in questa direzione. Tra questi, l’Istituto di enologia e ingegneria agro-alimentare dell’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza sta conducendo prove sperimentali per valutare chiusure alternative al sughero, in particolare tappi sintetici e chiusure a vite. Le prestazioni della chiusura a vite sembrano essere molto buone su vini bianchi o da consumare giovani, che non hanno bisogno di affinamento in bottiglia, in quanto gli scambi gassosi con l’esterno sono molto limitati, consentendo di ridurre le ossidazioni indesiderate del prodotto e l’utilizzo di anidride solforosa all’imbottigliamento. È in studio anche la possibilità di utilizzare questo tipo di capsule per l’imbottigliamento di vini rossi con shelf-life più lunghe.

Esperimenti su vini bianchi

«Un lavoro ha riguardato il confronto tra diversi tappi sintetici e il sughero impiegati per la tappatura di un vino bianco» spiega Angela Silva, professore associato e docente di enologia dell’Istituto di enologia e ingegneria agro-alimentare dell’Università Cattolica di Piacenza. «La prova ha previsto il monitoraggio dei caratteri chimici e sensoriali del vino durante la conservazione in bottiglia in posizione orizzontale e verticale. Trimestralmente sono state stappate due bottiglie per ogni tipo di tappo ed eseguite le analisi per la determinazione dei caratteri generali e del colore del vino [1]. Tutti i dati sono stati elaborati statisticamente con il software SPSS». Relativamente alla conservazione del vino, è stata posta particolare attenzione ai parametri indicatori dello stato evolutivo di un vino bianco: SO2 totale e libera, acetaldeide, acidità volatile e assorbanza a 420 nm, indice dei processi d’imbrunimento.

«Elaborando i dati relativi alle variabili indicate, è emerso che il tempo trascorso dal momento dell’imbottigliamento è il fattore che incide maggiormente sull’evoluzione del prodotto» continua la ricercatrice. «Le variabili analitiche su cui più influisce la posizione della bottiglia sono invece l’SO2 totale e combinata, la DO a 410 nm e, in minor misura, l’acetaldeide, mentre i parametri il cui andamento risulta determinato in maniera significativa dal tipo di tappo sono l’SO2 libera e la forza di estrazione, variabile che esercita il maggior peso [2]».

Un altro lavoro sul vino bianco condotto dallo stesso istituto piacentino è quello su vino Chablis imbottigliato con tre diverse tipologie di chiusure: sughero naturale monopezzo, tappo sintetico e a vite (tipo Wak). Sono stati monitorati i caratteri chimici e sensoriali del vino durante la conservazione in bottiglia in posizione orizzontale fino a 9 mesi dal momento dell’imbottigliamento. Il trattamento statistico dei dati raccolti dopo un anno di conservazione in bottiglia mostra che i parametri di carattere generale, quali pH, acidità totale, estratto e zuccheri non differiscono significativamente da una tipologia di chiusura all’altra (tabella 1).

Per questo prodotto a 9 mesi di conservazione, il tappo a vite permette di mantenere una maggiore quantità di anidride solforosa che, al contrario, diminuisce nelle bottiglie tappate con gli altri due sistemi (tabella 2). È stata anche verificata una migliore riproducibilità dei dati per le bottiglie chiuse con il tappo a vite rispetto al vino in bottiglie tappate con sughero o materiale sintetico, in cui la variabilità era più elevata.

Per quanto riguarda l’analisi sensoriale del prodotto, è stato evidenziato un mantenimento nel tempo dei caratteri olfattivi e gustativi migliore per la chiusura a vite, seguita dal sughero e poi dal tappo sintetico.

Gli stessi parametri sono risultati significativi, secondo altri autori [3, 4], come indicatori dell’influenza del tipo di tappo sulla conservazione del vino nel tempo.

Shelf life di vini rossi tappati con chiusure a vite

L’Istituto di enologia ed ingegneria agro-alimentare di Piacenza ha in corso prove sperimentali su vini rossi tappati con diverse tipologie di chiusure a vite, per i quali ha valutato anche gli effetti del tempo e della temperatura di stoccaggio. Uno studio concerne l’evoluzione di un vino rosso Barbera Oltrepò Pavese in bottiglia e la relazione con differenti tipologie di chiusure: sei tappi a vite (Wak) sono stati confrontati a un tappo tecnico (sughero agglomerato) [5]. Lo stoccaggio controllato del prodotto ha avuto una durata di 36 mesi alla temperatura di 16°C, e una metà delle bottiglie è stata conservata in posizione orizzontale e l’altra in verticale.

All’imbottigliamento, dopo 12, 24 e 28 mesi sono state condotte prove di stoccaggio in stufa a 45°C e in frigo a 5°C per 30 giorni. Queste due temperature sono state scelte al fine di simulare la conservazione in assenza di controllo termico, condizioni che potrebbero verificarsi durante la vita commerciale delle bottiglie.

Le prestazioni delle chiusure sono state valutate attraverso l’analisi dell’andamento dell’ossigeno disciolto, del contenuto di anidride solforosa totale e libera, dell’acetaldeide e dei parametri del colore, seguendo le procedure indicate dal reg. CEE n. 2676/90 (GU L 272 del 3 ottobre 1990).

L’analisi sensoriale ha completato lo studio allo scopo di verificare se le differenze rilevabili tra i vini tramite le analisi chimiche fossero percepibili.

«Nei primi 24 mesi di stoccaggio la presenza di ossigeno nella bottiglia influenza l’evoluzione del contenuto di acidità volatile, anidride solforosa e alcuni parametri del colore, ed è il tempo di conservazione a essere più rilevante di tutte le altre variabili considerate (chiusure e posizione di stoccaggio). Poi la situazione cambia: da 24 a 36 mesi di conservazione non è più possibile distinguere i vini sulla base del tempo, mentre sono i tipi di chiusura a svolgere un ruolo chiave» spiega Angela Silva, che puntualizza: «in questa fase della conservazione, i livelli di SO2 e di alcuni parametri di colore nei campioni tappati con chiusure a vite sono in genere più alti che in quelli chiusi con il tappo tecnico».

Per quanto riguarda l’analisi sensoriale, i prodotti mantengono un buon livello qualitativo, soprattutto quelli conservati in posizione verticale, e non ci sono indicazioni di anomalie per i campioni tappati con tappi a vite.

«I cambiamenti nell’evoluzione del vino dovuti al trattamento termico variano in funzione del momento in cui questo viene applicato durante lo stoccaggio. I trattamenti termici all’imbottigliamento hanno una maggiore influenza sui vini, mentre le differenze tra vini trattati e non trattati termicamente dopo 24 mesi sono meno rilevanti» continua la ricercatrice di Piacenza.

Sughero naturale monopezzo

Tappi a base sughero

Prodotti a partire dal sughero ma costituiti da più elementi tenuti insieme da collanti di vario tipo; si distinguono in:

accoppiati o compensati: costituiti da strisce di sughero di basso spessore e alta densità unite da un collante;

tappi tecnici: divisibili in compositi, ottenuti tramite sistemi a compressione rotazionale, e agglomerati, ottenuti con sistemi a estrusione, a stampo o a blocchi, sono entrambi prodotti a partire da granuli di sughero uniti da un legante.

Tappi sintetici

I materiali utilizzati per la loro produzione sono materie plastiche che appartengono a due categorie di polimeri derivanti una dal butadiene e l’altra dalle poliolefine, a cui vengono aggiunti materiali espandenti. Possono essere realizzati secondo tre procedimenti: lo stampaggio a iniezione, l’estrusione e la coestrusione.

Tappi a vite 

Chiusura costituita da un involucro di alluminio che contiene al proprio interno una guarnizione di tenuta multistrato (poliaccoppiato di polietilene espanso+strato isolante [Saranex, alluminio, stagno] + film trasparente idoneo al contatto con gli alimenti).Per il loro uso è necessaria una bottiglia con il collo adatto, con bocca BVS o BVP e una filettatura esterna sul collo della bottiglia. Le chiusure a vite più diffuse sono la “rote” e la “wak”.

Tappi in vetro

Per il loro utilizzo occorrono bottiglie con imboccatura diversa dalle classiche e la tenuta è assicurata da una piccola guarnizione in plastica tra tappo e bottiglia. Per questo tipo di chiusure le esperienze di confezionamento sono ancora poche.

Conclusioni

Ogni tipologia di chiusura ha specifiche caratteristiche di tenuta e di permeabilità in base alle quali potrebbe essere necessario modificare la tecnologia di preparazione del vino all’imbottigliamento. Questa modifica dovrebbe essere modulata in funzione del tipo di vino: bianco o rosso, giovane o invecchiato e quindi destinato a un periodo di affinamento differente in bottiglia.

Gli studi effettuati fino a oggi evidenziano infatti che il tipo di tappo, assieme alle condizioni di imbottigliamento e di tappatura, interagisce con i processi evolutivi del vino nella fase di post-imbottigliamento. Le variazioni dipendono da lente reazioni, prevalentemente di riduzione, e concorrono al profilo sensoriale del prodotto finale.

L’ambiente riducente che si crea in bottiglia può essere modificato dal livello di ossigeno incluso nello spazio di testa e da quello disciolto nel vino, che sono legati al sistema di imbottigliamento e alla permeabilità del materiale di chiusura. I risultati sperimentali degli ultimi anni indicano che il vino riceve ossigeno attraverso le chiusure, con un ingresso più basso per i tappi a vite e per i tappi tecnici, intermedio per il sughero naturale e intermedio/elevato per i tappi sintetici.

Lo stesso vino tappato con chiusure diverse può quindi dare origine a un prodotto finale con una diversa shelf life.

Silvia Guenzi

Bibliografia

[1] Silva A., Lambri M., De Faveri D.M. (2003) “Evaluation of the performances of synthetic and cork stoppers up to 24 months post- bottling”, European Food Research Technology, 216, 529-534

[2] Lambri M., Silva A., De Faveri D.M. (2007) Bianco di Custoza wine – Comparative study of synthetic corks during the storage, Italian Food Materials and Machinery, 4, 16-19

[3] Godden P., Francis L., Field J., Gishen M., Coulter A., Valente P., Hoj P., Robinson E. (2001) “Wine bottle closures: physical characteristics and effect on composition and sensory properties of a Semillon wine. 1. Performance up to 20 months post-bottling”; Australian Journal Grape and Wine Research, 7, 64-105

[4] Brajkovich M., Tibbits N., Peron G., Lund C.M., Dykes S.I., Kilmartin P.A., Nicolau L. (2005) Effect of screwcap and cork closures on SO2 levels and aromas in a Sauvignon Blanc wine, J. Agric. Food Chem., 53, 10006-10011

[5] Grillo E. (2008) Shelf life of red and white wines bottled under screwcap: storage temperature – time effects, 13th workshop on the Developments in the Italian PhD Research on Food Science Technology and Biotechnology, Università di Torino, 10-12 settembre 2008

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1 commento a questo articoloInvia il tuo
  1. Buongiorno,letto la vostra relazione devo dire ottimo lavoro,però presto uscirà un tappo importante per il vino fatto in polietilene con un apertura ad doc unico tappo al mondo richiudibile.La saluto Mauro Pepe

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