Noceto, il paese del nocino

Noceto è un paese della provincia di Parma storicamente fertile di alberi di noce. Oggi come allora i paesani sono impegnati nella produzione casalinga del nocino: questo loro “senso di appartenenza” ha permesso all’associazione “Incontriamoci in paese” (in collaborazione con l’amministrazione comunale) di indire un concorso incentrato proprio su questo liquore, giunto nel 2012 alla XXIX edizione. L’ultima domenica di settembre una giuria esperta premia il miglior nocino analizzando un campione di oltre 150 preparazioni artigianali provenienti da tutte le regioni dello Stivale (e non solo).

Quale miglior zona di origine, dunque, per un prodotto chiamato “Nocino di Noceto”?

Il lancio del brand avvenne nel 2000: l’associazione si prodigò affinché la regione Emilia Romagna riconoscesse il “Nocino di Noceto” come prodotto tradizionale. L’anno successivo la famiglia Cotti, nocetana da almeno 400 anni, ne affidò la produzione al liquorificio Colombo, piccola snc a conduzione famigliare con sede a Salsomaggiore.

La produzione del “Nocino di Noceto” avviene, come già accennato, presso il liquorificio Colombo: con la supervisione di Camillo Cotti i due soci portano avanti la ricetta storica, ispirata a quella ottocentesca di Pellegrino Artusi, nella quale sono impiegati solo pochi ingredienti: circa 25/30 noci, tagliate in due o quattro parti, ogni litro di infuso (composto da zucchero e alcol in parti uguali), cannella e chiodi di garofano. E null’altro.

Riconoscibile per il profumo intenso, per la percezione balsamica e per il gusto sincero, assaporando un bicchierino di questo liquore il palato viene solleticato dalle note aromatiche che affiorano.

Il “Nocino di Noceto” accoglie solo l’uso moderato di cannella e chiodi di garofano. Altre varianti di nocino, a esempio quelle della tradizione mantovana o reggiana, accettano l’impiego di vaniglia, macis, caffè o petali di rosa; la versione diffusa in Campania (“nocillo”) vede invece come protagoniste le noci di Sorrento.

Si parte dalla raccolta delle noci, effettuata nel periodo estivo; la tradizione vorrebbe che avvenisse la notte di San Giovanni (23 giugno), è tuttavia permessa anche qualche giorno prima per evitare che il guscio, non ancora formato, sia toppo legnoso. Se l’andamento climatico annuale è stato complice i frutti raggiungono proprio in quelle settimane il periodo ottimale per la raccolta: il mallo è profumato, ricco di oli essenziali e di principi attivi (“tempo balsamico”, come lo definiscono gli erboristi). Gli esperti ritengono che i frutti perfetti provengano da alberi ancora giovani che crescono a un’altezza di 200/600 metri. È buona norma che le noci provengano da alberi diversi.

Trattandosi di una nicchia locale di elevata qualità i volumi di produzione del “Nocino di Noceto” sono ridotti. Sono disponibili due formati: uno da 0,7 litri (pensato per la ristorazione) e uno da 0,2 litri (più frequente nelle gastronomie); le vendite medie annue si aggirano attorno alle 1200 bottiglie nella confezione più grande, e 1400 unità nel formato più piccolo. La clientela è concentrata nella provincia parmense, dove il prodotto è sicuramente più apprezzato e “capito”, pur estendendosi a macchia di leopardo anche in Romagna o in Lombardia, e annoverando anche qualche fornitura a enoteche specializzate in Lazio o Campania.

Il Liquorificio Colombo è dotato di una macchina semiautomatica della Bertani Baroc in grado di lavorare circa 600 bottiglie/h.

Per il confezionamento del “Nocino di Noceto” sono stabilmente impegnate due persone che, attraverso le pompe di spillatura, imbottigliano manualmente il prodotto, sigillando il contenitore con tappi di sughero e ceralacca e infine applicando l’etichetta a mano. Il risultato finale è un liquore tipico e genuino impreziosito da una confezione degna di attenzione.

Da gustare liscio a fine pasto (magari col caffè), oppure azzardandone uno spruzzo sopra a una coppa di gelato alla panna. Grazie al “Nocino di Noceto” la tradizione parmigiana resta, gustosamente, in vita.

Giorgio Montanari

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