Incontriamo Priscilla Occhipinti, maestro distillatore d’indiscusso talento, all’inizio dell’estate nella sua sala di distillazione al pian terreno dell’antica casa che l’accoglie nel cuore della Maremma toscana, a Civitella Paganico in provincia di Grosseto. La grande macchina, il distillatore, − capolavoro di tubi, flange, alambicchi, calderini, cisterne − è spento in attesa della prossima vendemmia. Nel locale c’è una quiete irreale, ma evocare suoni, sibili e borbottii, quell’aria densa di vapori, pregna del profumo delle vinacce in distillazione è facile, mentre emozionate ed emozionanti scorrono le parole di Priscilla. Nel suo raccontare, si percepisce forte la passione per il “mestiere” o meglio per quell’arte per la quale, ormai più di sedici anni fa, fu scelta da un maestro distillatore d’eccellenza, riconosciuto come uno dei più grandi di tutti i tempi: Gioacchino Nannoni. Dopo averle tramandato conoscenze e segreti, dopo aver molto distillato insieme, il maestro consegna alla sua discepola l’oggetto a lui più caro, l’impianto di distillazione. È la vendemmia del 1998, con qualche apprensione, Priscilla muove i primi passi, da sola, nella celebre Distilleria Nannoni. Laureata in enologia e viticoltura, Priscilla Occhipinti è oggi comproprietaria, amministratore della Nannoni Grappe srl e maestro distillatore di fama, capace di unire, nei suoi distillati, estro, creatività e profonde competenze, e per questo ambita da prestigiose aziende vitivinicole italiane che ogni anno gli consegnano le vinacce per la produzione di grappe esclusive. Grappe riconosciute e premiate in Italia e all’estero, come nel corso dell’ultimo “World Spirits Award & Festival 2012” di Klagenfurt in Austria, dove con 5 Grappe a marchio Nannoni e una distillata per conto di Ornellaia, Priscilla Occhipinti si è aggiudicata 4 medaglie d’oro, un doppio oro e un argento.
Qui in distilleria ora tutto tace, Priscilla…
Tutto è fermo, ma pronto a ripartire con la nuova campagna di distillazione che, come tutti gli anni, si concentra tra settembre e novembre. Mesi concitatissimi, densi di lavoro, di emozioni, di aspettative e d’attesa. Non potrebbe che essere così se, per scelta, le mie grappe, che distillo personalmente fino all’ultima goccia senza l’aggiunta di aromi, nascono soltanto da vinacce fresche. Quando arrivano qui a Civitella Paganico spesso le uve, pigiate da poche ore, sono ancora pregne di vino. Della passata vendemmia ricordo una vinaccia di Aleatico proveniente dalla Piana di Capraia, che perdeva vino da tutte le parti! La macchina era lì pronta ad attenderla per distillarla.
Per fortuna!
Una fortuna premeditata… Non si è persa così una sola nota di quella vinaccia ancora viva e freschissima. Quando arrivano le vinacce di Aleatico, i loro profumi si diffondono per centinaia di metri tutto intorno, l’atmosfera qui in distilleria, già carica di suoni, fischi e borbottii, si colora anche di queste fragranze meravigliose e intensissime. Diventa una festa! Perderci la notte, per creare una grappa degna di questi equilibri aromatici, diventa una sfida e un piacere…
Nei mesi di distillazione, la sala diventa un appartamento a tutti gli effetti!
C’è la scrivania dell’ufficio, affastellata di carte, che dal secondo piano della casa viene traslocata qui in distilleria: gli adempimenti burocratici sono pressanti anche in momenti così intensi e critici! C’è un tavolo per pranzare, magari insieme a qualche amico che passa per una visita…
Ci sono divano e poltrone per passare la notte, insieme a mio padre che accompagna i miei dormiveglia, tra una levata e l’altra per controllare che tutto proceda per il meglio. Far nottata non è di tutti i giorni, ma a volte accade. La notte tutto tace e questo silenzio intorno permette di sentire ancor più nitidi i suoni dell’impianto, suoni che all’orecchio attento del distillatore dicono sempre qualcosa: tutto va per il meglio, c’è una piccola modifica da fare all’assetto della macchina…
La macchina…
L’impianto di distillazione non è il forno che, una volta accesso e messo a cuocere il cibo, si attende termini la cottura, magari con un “ding!” che ce lo ricorda. Il distillatore è una macchina adeguatamente preparata − un po’ come un atleta − vendemmia per vendemmia, per assicurare le migliori performance. Per questo il maestro distillatore trascorre parecchio tempo in officina tra torni e flangiatrici per mettere a punto la macchina in attesa della campagna di distillazione. C’è quindi sempre una certa apprensione quando la si accende per partire con la prima cotta e, una volta avviata, l’ascolto dei suoi suoni è fondamentale per capire se tutto sta andando per il meglio o se serve qualche regolazione per ottimizzare il processo. Ricordo il mio maestro, ormai parecchi anni fa, qui con la sua macchina. A volte c’erano visite di persone in distilleria durante la distillazione. Lui apparentemente coinvolto nei discorsi, nelle conversazioni con loro, non staccava mai l’orecchio dai suoni della sua macchina congedandosi improvvisamente dagli ospiti a un rumore di questa, inatteso o sospetto.
Per ore tutto accade ma il responso…
L’unico reale incontro con il distillato lo si ha soltanto al momento del taglio della testa, del cuore e della coda, un’operazione che viene effettuata manualmente a ogni cotta. Lì c’è l’assaggio, lì il responso della correttezza di un lavoro iniziato parecchio a monte, nell’officina meccanica, in vigna, all’arrivo delle vinacce. Gioacchino Nannoni, quando “presi bottega da lui”, la prima cosa che mi insegnò fu a saldare, a capire quali modifiche apportare all’impianto e per quale motivo.
Ogni cotta ha la sua storia…
Quando si distilla non si possono standardizzare i parametri. Ogni vinaccia richiede tempi di distillazione differenti, apporti diversi di vapore, pressioni… la vinaccia di Brunello sarà distillata diversamente da una di Moscadello Passito. Ma i parametri cambiano anche nell’ambito dello stesso vitigno e… della stessa partita! Spesso i produttori, nell’intento di offrirmi la vinaccia migliore, mandano uve poco pressate che grondano vino. I parametri di cottura saranno quindi differenti, all’interno del medesimo cassone per le vinacce che si trovano sulla sommità rispetto a quelle del fondo. Interpretare la materia prima, settare l’impianto già pensando al risultato che si vuole ottenere, è arte, serve esperienza, sensibilità, creatività, competenze che certo non s’improvvisano… Sorrido, a volte, pensando a quei percorsi di studio che in soli due anni abilitano i giovani alla professione di distillatori!
Capire la vinaccia.
La prima scelta viene fatta a luglio, in campo, quando le aziende si prenotano per avere la selezione di grappa dalle loro vinacce. Un’ulteriore cernita della materia prima avviene all’atto della svinatura quando il nostro autista controlla che il prodotto consegnato risponda alle caratteristiche qualitative pattuite. C’è quindi la mia valutazione prima di distillare, a volte l’assaggio dell’uva, prezioso per decidere non solo i settaggi, ma anche con quale dei tre impianti effettuare la distillazione.
“Far quadrare” tutte queste variabili, raggiungere gli invidiabili risultati odierni ha richiesto anni di esperienza. Un giorno il suo maestro le lasciò la distilleria, il praticantato continuava senza la sua preziosa guida.
Ricordo un giorno di pesca d’altura, una pratica, una passione che accomunava mio padre e Gioacchino Nannoni, inseparabili amici. Come sempre, in quei frangenti, scelsi la barca del maestro, separandomi da mio padre. Con quella spregiudicata incoscienza, sempre frutto di una lungimiranza rara, che lo distingueva, Gioacchino improvvisamente mi ordinò di sedermi al suo posto di pesca: non lo aveva mai fatto con nessuno in vita sua, lasciare che quella pesca al tonno, di cui era profondamente appassionato, la conducesse qualcun altro… L’animale, ottanta chili e forse più, abboccò forte all’amo, sentii la forza selvaggia di quel pesce, l’asprezza della lotta. Vinsi, conquistai quella vittoria, capii, più tardi, che quel gesto aveva un significato più profondo e recondito… Gioacchino pensava al giorno in cui avrebbe abdicato, saggiava così la caparbietà della sua allieva alla “lotta” con l’animale, quello meccanico, però, chiuso giù in distilleria.
Quel giorno arrivò…
… 14 anni fa. L’emozione più grande e nello stesso tempo più mesta fu, io lì in distilleria, il sentire la voce di Gioacchino per telefono lontano da quel luogo che per anni avevamo condiviso e nel quale aveva trascorso la sua vita. Mi feci forza, cominciai. La prima distillazione fu tutta un controllo! Verificai qualsiasi parametro in maniera frenetica, anche inutilmente. Temevo la macchina, la sua potenza, quei generatori giganteschi di calore che se mal gestiti potevano causare danni gravissimi. A tutto questo oggi sorrido, perché con l’esperienza si è creato un rapporto amorevole con l’impianto di distillazione, aspetto sia lui a mandarmi i segnali, lavoriamo insieme per esaltare le vinacce portate dai vignaioli.
Priscilla Occhipinti oltre a essere maestro distillatore è anche comproprietario e amministratore della Nannoni Grappe srl.
Pochi istanti prima che il mio maestro venisse a mancare mi disse: «Priscilla io ti ho messo nei guai…». Sul momento rimasi sconcertata dalle sue parole, adoravo il mestiere che mi aveva insegnato, lo adoro tutt’oggi perché vario, creativo, emozionante… C’è l’arte di distillare, l’alchimia e il fascino della trasformazione, i profumi, i suoni… Tutto questo però svanisce quando prevale la distilleria come entità economica, come azienda che cerca di creare ricchezza e prestigio per il proprio territorio. L’arte di distillare, legata ai ritmi lenti quasi meditativi, si trasforma in una corsa a ostacoli… Ostacoli comuni a tutte le imprese che operano nel nostro Paese − burocrazia, obbligo di adeguarsi a leggi spesso farraginose, l’eterogeneità d’interpretazione e applicazione delle stesse tra i vari uffici di competenza − ma anche problemi più incentrati sul solo settore degli alcolici, comparto per il quale assistiamo a un accanimento istituzionale ingiustificato.
Qualche esempio di questi problemi?
L’etichettatura: etichette contenenti messaggi fuorvianti che esaltano qualità inesistenti, inducendo spesso in errore il consumatore; la concorrenza sleale esercitata da prodotti provenienti da altri Paesi, non sottoposti ai medesimi rigorosissimi controlli in fase di produzione, ma anche d’import-export. A questa “competizione”, a questa gara a ostacoli partecipano oggi pochi atleti, molti hanno già abbandonato preferendo delocalizzare le loro imprese o addirittura chiuderle. Alcuni atleti, sempre per rimanere nella metafora, ricorrono al doping, impiegando aromi − vietati dalla legislazione vigente −, alcuni piuttosto che correre si fanno trasportare da altri… − mi riferisco a quelle sedicenti distillerie che acquistano la grappa da altri produttori e di proprio appongono solo l’etichetta. Il mio maestro li chiamava “boccettari”, la legge permette loro di chiamarsi distillatori…
Distillare scioglie molte amarezze…
Rimane per me un bellissimo gioco, nonostante le “gare a ostacoli”. Scoprire a ogni cotta nuovi profumi, vedere come le modifiche, che ogni anno apporto ai miei alambicchi, diano risultati sempre più esaltanti, gestire una realtà all’interno della quale quotidianamente interpreto ruoli diversi, mi emoziona e appassiona!
Una grappa che l’ha emozionata?
Sarebbe, forse, banale dire che tutte le grappe che produco mi emozionano, ma, se così non fosse, non riuscirebbero a emozionare gli altri!
Qualche novità in cantiere?
Per la prima volta, quest’anno, ho prodotto un distillato di albicocche e uno di birra per produrre whisky. È stata un’emozione, arricchita dalle note particolari dei profumi che hanno pervaso la distilleria. Questo mi ha permesso di star vicino ai miei alambicchi in periodi in cui la vendemmia è ancora lontana… Ho creato, invece, in periodo di vendemmia, una grappa in onore di Gioacchino Nannoni. L’ho chiamata “La saggezza del Maestro”. Per essa ho scelto le vinacce più pregiate per produrla e le botti migliori per invecchiarla, perché con questa grappa vorrei potermi superare per offrire a lui l’eccellenza prodotta con tutto il mio cuore. Ho provato emozione nell’assaggiarla e so che l’invecchiamento in bottiglia regalerà ancora qualche sorpresa…
Roberto Tognella
