Contributo di diversi fenoli volatili e dei loro glicoconiugati alle proprietà sensoriali fumo-correlate di vino rosso


È noto il contributo del guaiacolo e del 4-metilguaiacolo come responsabili del sapore dei vini ottenuti da uve colpite da fumo. 

Lo studio ha valutato l’influenza di altri fenoli volatili presenti nel fumo d’incendio boschivo studiando i rapporti tra la concentrazione di tali fenoli volatili e dei loro glicoconiugati e le caratteristiche organolettiche di vini e di vini modello. L’analisi statistica dei valori attribuiti dall’analisi sensoriale descrittiva dei vini colpiti da fumo con la loro composizione chimica ha permesso di correlare le concentrazioni di guaiacolo, o-cresolo, m-cresolo e p-cresolo con gli attributi di fumo. 

Lo studio ha confermato la responsabilità dei fenoli volatili e dei loro glicosidi nel produrre un sapore indesiderato di fumo nei vini prodotti da uve sottoposte ad affumicazione. 

di M. Parker et al., The Australian Wine Research Institute, Glen Osmond (p. 2629-2637), Journal of agricultural and food chemistry, vol. 60, n.10 (2012)

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