È stata determinata l’influenza di diverse varietà di vino argentino (Merlot, Cabernet Sauvignon e Malbec) sulla crescita di Lactobacillus hilgardii e il relativo metabolismo dell’arginina da cui deriva il precursore carcinogenico etilcarbammato. È stato, inoltre, esaminato l’effetto di differenti componenti normalmente presenti nei vini sulle attività enzimatiche del sistema deiminase arginina. In tutte le condizioni testate il vino Malbec (33, 50 e 100% vino:terreni di base) ha mostrato un maggiore consumo di arginina e conseguente produzione di citrullina rispetto agli altri vini, così come la più alta crescita batterica e sopravvivenza di Lactobacillus hilgardii X1B. Il glucosio e l’acido L-malico sono risultati inibire entrambi gli enzimi del sistema deiminasi arginina mentre il fruttosio e l’acido citrico hanno inibito solo la deiminasi arginina. La produzione più alta di citrullina nel vino Malbec potrebbe essere correlata alle più basse concentrazioni di glucosio, fruttosio, acido citrico e acido fenolico rispetto agli altri vini. Si conclude, pertanto, che una bassa concentrazione di questi zuccheri e acidi nel vino sia indice di pericolosità a causa della formazione di precursori di carbammato di etile.
Bibliografia
M.E. Arena et al., Univ. Nacional de Tucumán (UNT) e Centro Científico Tecnológico CCT-CONICET, Tucumán (p. 142-148); Journal of the science of food and agriculture, vol. 93, n. 1 (2013)
