Sensibili differenze
Con la diffusione di queste “nuove” tipologie di tappo, gli studi hanno ampliato la propria portata. Non hanno più considerato le sole potenziali interferenze sensoriali da parte del sughero, dei polimeri o delle guarnizioni ma hanno cercato di capire come le diverse tipologie di chiusure influenzino l’evoluzione del vino, in gran parte modulata dagli scambi di ossigeno tra prodotto e ambiente esterno (evoluzione del redox). I molti dati sperimentali reperibili in letteratura indicano scambi minori utilizzando tappi a vite e tappi tecnici, scambi intermedi per il sughero naturale e scambi da medi a decisamente alti per le chiusure in plastica espanse. Il tappo a vite blocca l’evoluzione del prodotto, lasciando al vino sentori tendenzialmente più freschi rispetto a quanto si verificherebbe se la stessa bottiglia fosse chiusa con un tappo in sughero. Le sue migliori performance si hanno sui vini bianchi o a breve shelf life che non necessitano di affinamento in bottiglia. Possono peraltro comparire anomalie associabili al sentore di ridotto qualora il vino fosse conservato a lungo. Anche il contenuto di anidride solforosa (totale e libera) è influenzato dal tipo di chiusura; in termini generali il tappo a vite trattiene una maggiore quantità di anidride solforosa. È stata anche riscontrata una migliore riproducibilità dei dati nell’ambito delle bottiglie chiuse con il tappo a vite rispetto alla maggiore variabilità osservata tra i campioni chiusi con sughero o con plastica espansa. Se nei vini di gamma mediobassa il costo del tappo può avere un certo peso, sui vini premium e sui vini di alta gamma la sua incidenza è minima e i pochi centesimi di differenza tra tipo di tappo e l’altro non incidono molto sul costo della bottiglia. L’imbottigliatore non dovrebbe quindi fermarsi agli aspetti economici o d’immagine ma fare una scelta più tecnica e meditata mirata sulla evoluzione del prodotto, perché nel tempo una miglior qualità paga.
I requisiti minimi di una chiusura per vino
- Rispetto della normativa sui materiali a contatto con gli alimenti in termini sia di migrazioni–cessioni, sia di assenza di interferenze organolettiche con il prodotto;
- adattabilità alle esigenze di utilizzo su una linea di imbottigliamento (regolarità dimensionale, caratteristiche fisico-meccaniche costanti);
- funzionalità tecnologica mirata sulla tipologia di vino da imbottigliare (vini a rapida rotazione o particolarmente sensibili all’ossigeno e vini da affinare in bottiglia);
- tenere presente che in base alle caratteristiche generali di tenuta e di permeabilità dei tappi potrebbe essere necessario modificare la tecnologia di preparazione del vino.
Maria Zemira Nociti
