Per molti anni il Messico è stato sinonimo di tequila, ma oggi i produttori messicani contano molto anche sul mezcal. Entrambe i distillati derivano dalla pianta dell’agave anche se hanno caratteristiche molto diverse. Per la legge messicana la tequila può essere prodotta solo nell’area di Jalisco e solo da agave blu Weber. La produzione di mezcal non è soggetta a limiti territoriali, anche se il distillato è prodotto prevalentemente nella regione di Oaxaca e negli Stati confinanti. Per produrre tequila le pigne dell’agave sono scaldate al vapore o al forno e subito dopo rotte per estrarne il succo da distillare; la distillazione è ripetuta per due o tre volte. Il mezcal può essere ottenuto da qualsiasi varietà di agave, le pigne sono arrostite per conferire al prodotto il classico sapore affumicato e il succo è distillato una sola volta.
