In condizioni critiche
«Con mosti particolarmente ricchi di OTA, sarà buona norma effettuare pretrattamenti prima della fermentazione, nel caso di mosti bianchi; pretrattamenti più invasivi utilizzando coadiuvanti tecnologici e carbone in fase di defecazione del mosto. Nel caso di vinificazione in rosso, sarebbe opportuno non effettuare lavorazioni intense dell’uva, che incrementano sicuramente i quantitativi di OTA. Quindi: limitare gli interventi per favorire l’estrazione dei componenti della buccia; non utilizzare enzimi di macerazione; accorciare i tempi di macerazione; ricorrere a temperature non troppo elevate. In fase di fermentazione, poi, è consigliato operare con microrganismi per i quali è conosciuta la capacità di adsorbire OTA; la letteratura scientifica evidenzia, in questo senso, l’efficacia di ceppi di Saccaromyces cerevisiae. Anche i batteri lattici potrebbero offrire un’interessante alternativa poiché in grado sia di compiere la fermentazione malolattica sia di adsorbire/degradare l’OTA. Su questa interessante prospettiva sono in corso studi presso la nostra Facoltà di Agraria. Per concludere, come estrema ratio, se non sono stati presi provvedimenti a monte, anche per il vino rosso è possibile impiegare piccole dosi di carbone prima dell’imbottigliamento del prodotto: 10-20 g/hL possono ridurre in maniera rilevante (50-60% ) il contenuto di OTA».
Arginato ma non risolto
Ben lungi dall’averlo risolto in maniera definitiva, sono stati comunque compiuti negli ultimi quindici anni importanti passi avanti nella gestione del problema OTA. «Prima di tutto è necessario essere ben coscienti che il problema esiste – conclude la prof. Silva. – Importante sarà quindi non abbassare la guardia e continuare a eseguire controlli specialmente nelle regioni a maggior rischio. Non è detto che il problema non si manifesterà più dopo quelle annate allarmanti tra il 1999 e il 2005. Rispetto a quei giorni, ora abbiamo informazioni e metodi sufficienti per affrontare con successo l’emergenza».
Lotta integrata per contenere il problema OTA
Antonio F. Logrieco, dirigente di ricerca Ispa di Bari
Da diversi anni ci occupiamo del problema dell’ocratossina A nel vino, partecipando a diversi progetti di ricerca. Il progetto MAGIS, in particolare, ci vede impegnati nella valutazione dei livelli di contaminazione di ocratossina su uve, mosti e vini e della stesura di misure per la sua prevenzione in campo. Promosso dall’Unione Italiana Vini e dall’Università degli Studi di Milano, con la collaborazione dell’Associazione Enologi ed Enotecnici Italiani (Assoenologi) e di Bayer CropScience, il progetto MAGIS ha l’obiettivo di sviluppare e applicare un “protocollo di sostenibilità”, una novità assoluta non solo nel panorama vitivinicolo, ma in quello agroalimentare che consentirà alle aziende agricole aderenti di garantire la sicurezza degli operatori in campo, la sicurezza alimentare e il rispetto ambientale. Nell’ambito di questo protocollo, costantemente aggiornato dalle evidenze scientifiche via via pervenute dai gruppi di ricerca aderenti al progetto, è stato sviluppato un programma di lotta integrata sulla vite per contenere il problema dell’ocratossina A nei vini utilizzandosia prodotti chimici di lotta antiparassitaria − contro la tignola dell’uva, oidio, muffa grigia e lo stesso Aspergillus carbonarius produttore dell’ocratossina A − sia buone pratiche agronomiche volte a contrastare le principali cause scatenanti quali: stress idrici, lesioni sulle bacche, caldo eccessivo. Il compito dell’Ispa di Bari è stato, ed è tuttora, quello di verificare l’efficacia di tale protocollo monitorando il contenuto di ocratossina A. Partendo da un numero elevato di aziende agricole aderenti al progetto, distribuite sull’intero territorio italiano, abbiamo effettuato numerosi campionamenti in campo e sui mosti. I dati raccolti da questo monitoraggio hanno evidenziato l’efficacia del programma di lotta integrata nell’abbattere i contenuti di questa pericolosa micotossina. I dati sono sempre risultati al di sotto del limite di legge fissato in 2 μg/l.
In cantina abbattere con i trucioli
Emilia Garcia Moruno, direttore del Centro di Ricerca per l’Enologia di Asti (Consiglio per la Ricerca e la sperimentazione in Agricoltura)
Fin dalle prime evidenze del problema OTA, il Centro di Ricerca per l’Enologia di Asti ha affrontato tempestivamente il problema, coordinando il progetto di ricerca nazionale “Studio delle cause che portano alla presenza di contaminanti micotici nelle uve e nei vini”, finanziato dal MiPaaf. In questi anni sono stati realizzati studi, che hanno messo in evidenza la capacità di assorbimento sia dei lieviti durante la fermentazione alcolica (1) sia dei batteri lattici durante la fermentazione malolattica (2). Sono anche stati sviluppati trattamenti in cantina per ridurre nel vino il contenuto di questa micotossina, confermando l’efficacia dei lieviti secchi attivi (3). Un metodo che ha dato risultati altrettanto ottimi è stato quello con trucioli di legno (4): oltre a essere efficace, è molto economico se confrontato ad altre soluzioni oggi disponibili sul mercato. L’obiezione potrebbe essere quella di sviluppare nel vino sentori di legno, ma essendo il trattamento molto rapido − è sufficiente un giorno di contatto per abbattere il contenuto di OTA, con percentuali che variano a seconda della quantità di chips utilizzata− il problema non si pone. L’aggiunta di trucioli può essere effettuata in qualsiasi momento del processo di trasformazione anche subito prima dell’imbottigliamento.
(1) Cecchini F., Morassut M., Garcia Moruno E., Di Stefano R. Influence of yeast strain on ochratoxin A content during fermentation of white and red must. Food Microbiology, 23: 411-417, 2006
(2) Del Prete V., Rodriguez H., Carrascosa A.V., De las Rivas B., Garcia-Moruno E., Muñoz R. In vitro removal of ochratoxin A by wine lactic acid bacteria. Journal of food protection, 70, (9): 2155-2160, 2007
(3) Garcia Moruno E., Sanlorenzo C., Boccaccino B., Di Stefano R. Treatment with yeast to reduce the concentration of ochratoxin A in red wine. Am. J. Enol. Vitic., 56 (1): 73:76, 2005
(4) Savino M., Limosani P., Garcia-Moruno E. Oak wood fragments can reduce ochratoxin A contamination in red wines. Am. J. Enol. Vitic., 58 (1): 97-101, 2007
Roberto Tognella
