Le Università di Tarragona e di Siviglia hanno messo a punto una tecnica per produrre aceto dalle fragole. Il progetto, partito nel 2007, ha preso spunto dal desiderio di impiegare il surplus di frutta che non ha sbocchi commerciali. Sono state selezionate ed utilizzate le fragole di Lepe; oggi il 40% della loro produzione è destinata al mercato ortofrutticolo, il 30% all’industria dolciaria e delle conserve ed il restante 30% è distrutto perché non rispetta gli standard merceologici fissati (forma, colore, dimensioni ecc.). L’Università di Tarragona ha sviluppato e perfezionato la tecnica di produzione dell’aceto, mentre la facoltà di farmacia dell’Università di Siviglia si è occupata della parte analitica. Il processo consiste nel produrre una pasta di fragole per ricavare un vino da trasformare in un aceto caratterizzato da un’insolita combinazione di sapore agro – dolce. Gli esiti dei test organolettici sono stati incoraggianti. Sfruttando questa esperienza, le due Università sono ora impegnate nella creazione di un succo di fragola, ottenuto sottoponendo la pasta di fragole ad una fermentazione con batteri acetici per ridurre il tasso di glucosio nel prodotto, lasciando invariato il fruttosio che funge da dolcificante naturale del prodotto. Quando questi due processi saranno industrializzati, l’aceto ed il succo di fragole potranno ritagliarsi un’interessante nicchia di mercato.
