Simulazione di un’intensa frittura di oli vegetali dopo un arricchimento da sansa di olio d’oliva

Influenza della simulazione di un’intensa frittura sulla frazione antiossidante di oli vegetali dopo arricchimento con estratti da sansa di olio d’oliva.

È stata valutata la stabilità al processo di frittura a 180°C della frazione antiossidante di oli alimentari vegetali. Sono stati sottoposti a 20 cicli di frittura a 180°C da 5 min ciascuno i seguenti oli: olio extravergine d’oliva con concentrazione di 400 mg/ml di fenoli naturalmente esistenti, olio di girasole ad alto contenuto di acido oleico senza fenoli naturali ma arricchito con antiossidanti isolati dalla sansa d’oliva o con dimetilsiloxano, un inibitore dell’ossidazione e olio di girasole senza arricchimento. Un’aliquota d’olio è stata campionata dopo ciascun ciclo di riscaldamento per studiarne l’influenza sulla frazione antiossidante composta da fenoli e tocoferoli. Sono state studiate le curve di decomposizione per ciascun gruppo di composti comparando la loro resistenza all’ossidazione. I risultati confermano la validità della sansa d’oliva quale materiale grezzo per l’ottenimento di composti antiossidanti da arricchimento alternativo all’uso di altri materiali ottenuti dall’olivo.

Bibliografia

M.I. Orozco-Solano et al, Univ. of Córdoba (p. 9806–9814); Journal of agricultural and food chemistry, vol. 59, n. 20 (2011)

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