Nonostante le controversie sulla positività del “carattere Brett” quale attributo nei vini, la presenza di Brettanomyces/Dekkera nei vini durante l’invecchiamento in botte può determinare lo sviluppo di fenoli volatili con conseguente deterioramento delle caratteristiche sensoriali. Lo studio propone la valutazione di tecniche di analisi coltura-dipendenti e coltura-indipendenti. In particolare è stato ottimizzato un protocollo di estrazione del DNA e di analisi PCR in tempo reale quantitativa (qPCR) per rilevare e quantificare direttamente B. bruxellensis. L’analisi, condotta su 25 campioni provenienti da vigneti convenzionali e 5 campioni da vigneti biologici, ha evidenziato la presenza del lievito in 22 dei 30 campioni in concentrazione variabile tra 10 e 104 CFU/ml con valori inferiori nei campioni da coltivazione organica. Nel complesso il metodo qPCR ottimizzato ha dimostrato di essere un valido sistema di controllo dei vini rilevando la presenza di lievito anche in campioni risultati negativi alla conta in piastra.
Bibliografia
R. Tofalo et al., Univ. degli Studi di Teramo (p. M545-M549); Journal of food science, vol. 77, n. 9 (2012)
