Influenza di alcune pratiche enologiche sulle caratteristiche aromatiche e sensoriali di vini bianchi Verdejo.
Sono state analizzate le modifiche nella composizione aromatica, nonché le caratteristiche sensoriali di vini bianchi Verdejo in funzione della metodologia di vinificazione e del tempo di conservazione del vino in bottiglia. I composti volatili sono stati determinati per GLC-MS e il profilo sensoriale è stato determinato e valutato secondo lo standard ISO 11035. I risultati ottenuti hanno evidenziato che mantenendo il vino in contatto con le fecce, vinificando completamente o in parte in botti di rovere, i livelli di 1-ottanolo, etil eptanoato ed etil decanoato, così come la sensazione di morbidezza del vino risultavano significativamente influenzati. Tuttavia, il tempo di conservazione del vino in bottiglia ha interessato significativamente i livelli di 1-esanolo, etil eptanoato, etil ottanoato, etil decanoato, acetato di esile, isoamile e lattato isoamile oltre ad una nota di odore (frutta tropicale). I composti con alti valori OAV sono risultati appartenere ai gruppi di esteri ed acidi grassi. Per questi motivi, la composizione e la qualità dell’aroma dei vini bianchi Verdejo sembrano essere significativamente influenzate sia dall’uso di botti di rovere nella vinificazione sia dal tempo di conservazione in bottiglia.
Bibliografia
M.M. Losada et al., Univ. Politécnica de Madrid ed Univ. Autónoma de Madrid (p. 1826-1834); International journal of food science and technology, vol. 47, n. 9 (2012)
