La produzione di schiuma è una caratteristica essenziale per la birra generata principalmente dalle proteine del malto e, in misura minore, dalle mannoproteine delle pareti delle cellule di lievito di birra. Il lavoro descrive l’isolamento e la caratterizzazione del nuovo gene CFG1 (gene Carlsbergensis formazione di schiuma) da Saccharomyces pastorianus. CFG1 è risultato codificare la proteina della parete cellulare Cfg1p di 105 kDa altamente omologa alle mannoproteine delle pareti cellulari di Saccharomyces cerevisiae, in particolare quelle coinvolte nella formazione della schiuma.
L’ulteriore caratterizzazione del gene Cfg1p ha rivelato che questa nuova proteina è responsabile della stabilizzazione della schiuma della birra. Il lavoro presenta per la prima volta la clonazione e la caratterizzazione completa dell’attività di un gene di lievito responsabile della formazione della schiuma.
Bibliografia
L. Basco et al., University of Santiago de Compostela, Univ. Of Burgos ed Univ. of Sydney (p. 10796-10807), Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 60, n. 43 (2012)
