Tempo di equilibrio ed effetti della forma del bicchiere sulle proprietà chimiche e sensoriali del vino

Le relazioni tra forma del bicchiere e composizione chimica dello spazio di testa del bicchiere e tra forma del bicchiere e caratteristiche sensoriali di un vino Gerwürztraminer sono state valutate utilizzando cinque forme di calice (bicchiere di vino bianco, bicchiere di vino rosso di Bordeaux, bicchiere di vino rosso, bicchiere da degustazione INAO e bicchiere Erlenmeyer) e tre tempi di decantazione (0, 5 e 10 minuti). La composizione dello spazio di testa sopra il bicchiere di vino è risultato variare in modo significativo con la forma del bicchiere, il tempo di equilibrio e l’interazione tra forma e tempo di equilibrio. Le intensità dei descrittori dell’aroma sono risultate variare significativamente per forma di bicchiere ai diversi tempi di equilibrio. Nonostante questi effetti significativi, non sono state trovate correlazioni tra i parametri di forma (capacità, altezza, diametro di apertura, diametro massimo, rapporto D, e volume di riempimento dei bicchieri) e l’intensità dei descrittori sensoriali dell’aroma. I risultati ottenuti confermano come il bicchiere di servizio possa modificare qualitativamente e quantitativamente un vino in un tempo di sosta di 10 minuti.

Bibliografia

G.D. Hirson et al. (p. 515-521), American Journal of Enology and Viticulture, vol. 63, n. 4 (2012)

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