Effetto della pastorizzazione sulla composizione in proteine e la stabilità ossidativa della birra

È stato studiato l’impatto della pastorizzazione di una birra chiara sulla composizione proteica e la stabilità ossidativa durante 426 giorni di conservazione a 22 °C al buio. La pastorizzazione ha migliorato la stabilità ossidativa della birra, determinata per spettroscopia ESR, mentre ha avuto un minor effetto negativo sul profilo in volatili, per l’aumento di composti volatili associato al trattamento termico, e sulla perdita di aroma fruttato. Una maggiore velocità di formazione di radicali nella birra non pastorizzata è risultato coerente con un consumo più rapido di solfito.
Le proteine nella birra non pastorizzata sono risultate più degradate, molto probabilmente a causa dell’attività enzimatica proteolitica dei residui di lievito; inoltre è stata osservata una maggior precipitazione di proteine. Le differenze nel contenuto di proteine solubili e nella composizione derivano probabilmente dalle differenze nel contenuto di metalli pro-ossidativi come conseguenza della capacità delle proteine di legare i metalli. Ciò contribuisce anche alle differenze nella stabilità ossidativa delle birre.

Bibliografia

M.N. Lund et al., Univ. of Copenhagen (p. 12362-123709), Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 60, n. 50 (2012)

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